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1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。 & q- X; t/ T3 Z: I3 X6 K9 K
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
- Z" w/ @: L; A 3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
$ Y8 ^3 Z8 X) v0 p 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 # C, j, q$ n! @" x$ S- L
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
9 v- `7 J! t. Z9 }" E( k) A. V 6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 0 P$ M( A9 t/ l' z% D: U6 i2 y9 P
7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 & B9 v+ p& k% Y$ {0 v) c
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
7 q1 B, y' X. ~( k8 A7 n7 k" J9 ~ 9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。 . A6 x+ O ^/ H+ n& o& |, y! V# e
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
l$ H C/ S9 J) r 11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 4 X W; T3 ~0 E5 Q+ k, x# |
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 ; f& v' ]9 k( p j
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
# \$ X7 @ ?7 ^1 @( R 14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。 , B6 E* A: q; P/ {' A. n7 ~9 I- l
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
# d+ }7 W9 g/ q0 b0 N, E5 I 16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。 & L! M# T% V1 X! p
17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 ( g4 S; L" y$ t" `& e$ Y
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 5 G- A. c, u: w: M) N: o+ G1 F
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
$ ?* o0 A- Q5 }& V/ m( D 20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
9 j( j/ ^( ~/ }. ~1 `9 |0 Y 21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
& {; \$ B0 ?: p# q% Z: J. O) n+ i 22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 ) w( H; D7 k; M3 G" ?3 o/ g" I
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
5 t8 T9 s% G+ j: w" M: D 24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
& z7 e* p# c3 b( ^4 } 25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 0 s" d+ m6 x6 U8 a2 t. X N2 y# Z
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
- C/ o- z. x( m, j0 A1 {+ ^! ? 27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。 ) l# B8 m" I% o2 k/ F
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
& t5 t7 {! H* ^4 y5 }4 k+ J9 X 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 # k% |/ B* l6 V, R% ~; L5 P" ?
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。 , b; @3 X; `+ P; h" g; m$ W* `
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 4 ], X; x, c) L W
32、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 + h `( g7 Z& ^2 l
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。 / I: h/ X7 |5 l- j
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
5 {5 l. ^6 n9 \4 p5 K# y% e/ o% k" X 35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
) l( \; S9 P/ @( d4 F 36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
. v* D7 T+ ]# A* Y& _% b/ B 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
: T; S5 B6 L* E8 J& X! z 38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
/ D" o# O, \# J5 q8 l, D& z! i 39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 " ^0 E$ ^! s v/ J% Q/ t% s9 ^3 J
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 . Y! p% B% \# n2 D' U5 ^- N' @1 v
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。 1 I& G# Z ]0 v+ Z
42、炒波菜时不宜加盖。 $ q. ^7 |& K5 S% n
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。 + J4 j: Z8 u( }' V J$ p
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。 " y. Z( Q: D/ }1 O, ]7 @
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
3 l. f8 W o6 c2 t P/ a$ c 46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 / e8 N8 ? s; L) Q! B
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 ( g/ H8 r0 X, A
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
: _, |2 I2 H5 c 50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 " g& Q6 n3 G/ A: d5 j
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
$ K1 i5 R* C8 v2 C2 i1 D- J- y 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 ( t+ f3 f8 W$ m
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 $ S! |' F( K- S& L
54、蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
7 S( I' O9 w3 k( P2 D2 `; t# Q7 B 55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
# B3 z+ @7 w# u- A6 e 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。 ; i& D, u6 ~) D! m- |
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。 : l! `) }6 E) Q1 _1 I4 u) m! c
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。 6 A6 T8 e5 B4 X1 _3 C
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。 o6 W( m; o7 h- Y6 b! z$ ^
60、菜太辣,放些醋可减低辣味。 ' G# Q8 o- Z* }* `3 n
61、菜太苦,滴入少许白醋。 ; e+ R" a; w2 {* J+ T3 d6 Q
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 5 A8 d6 b$ o8 s1 T: u& n( c8 F) b F( b
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
& z+ l* G0 D" Z+ w 64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。 / W+ D2 l$ {$ `: M. H
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。 4 a# \4 v: V3 b. g1 T9 w
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
* k% w9 Z# c; K- }: J3 N 68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 7 W, F7 X5 o$ O" q
69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。 * R2 b# ?6 M0 m- y! K3 q+ S- D0 w) k
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
8 ~1 d+ b: ?# p% e" d) G 71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。
: i+ a4 Q3 c% D4 V! e 72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 ' `5 I5 j- H2 W& a$ G- H+ |5 G2 i
73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 / M7 q8 p" a7 ?2 @2 z! G3 f [6 @
74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
2 V7 N! R2 e+ B2 @' y 75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
5 N$ Q# @' |$ x 76、啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 " M; G4 y+ ?) u% P+ {
77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。 # h( F: H: ^, m6 M# E' _
78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
5 H9 `: v6 x$ O( H: H& H% ^1 l 79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。 % [7 g& s- E% r% D; U
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