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1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
0 K" T+ } X. ^; \ 2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 9 a- o# I1 U7 ]$ J! b
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 7 W! f G, l2 r% P4 e
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 # _5 Y, p; l* d7 N9 D
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 / a9 K6 D& e+ T7 s
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 & T) ?% c9 ?6 q1 i6 [: A4 ~
7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
9 P+ r) f2 k; n, O+ x; F5 Y" p 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
2 S/ B8 \9 e. O( D9 N 9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
5 Z: C, V6 U0 B; t3 ^+ H4 V m 10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
# j7 ^9 L! b0 O5 Q/ _ 11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 9 D; M' ]7 B6 m+ ^# d7 [' d) [
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 6 j0 N) i8 H' l8 ~
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 ! x2 g- x8 v2 d
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。 # @: `5 }% \; y
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。 7 J7 ^( u3 s0 a# U
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。 ' v* S# U/ E4 k* ?! a2 v
17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
( v" c/ T/ q7 ~ 18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 ; x4 J! S. y0 G7 v4 O5 ?
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
0 `+ c% T: j+ h# M/ ~" t" M' d 20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 : V- }+ H. y4 [8 m4 N
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
/ ?2 L2 S, U8 ]) C+ m( u: q 22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
6 h/ p9 T; @5 ^3 @( c9 u0 R* B 23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。 & J$ V6 k2 V8 l- E- Z& S* t
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。 9 @/ {, M3 y* P& }2 a0 e W9 }
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 : \- e9 W: A5 G# _/ X8 J3 ~
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 2 K7 {. Z# E4 S/ `
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。 ( y. ]1 Z3 P+ t# t3 W$ t& V
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
, m" J( L4 u% M- x: B* [4 S3 ]* | 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 ; U( z1 M2 q: V
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
7 K4 ?, B" N) q# K5 I 31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 2 k8 {# O7 A" x+ C& s
32、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 # w" H# B# J3 |6 g8 K, l& G
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。 # B+ F1 U4 ]" {; V0 t
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。 : ]+ B Q3 L. A8 J1 ~
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。 : F- e8 O. y! p" f5 x
36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
' _7 U) f8 b9 b9 J0 c: O; ~ 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。 0 b ~& D; `4 p. R* t* i' I
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。 . A! e' r5 q6 R# u" ]" I! _
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
! A1 j4 {0 }4 x$ K) B 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 - k3 W) S8 \. \' r8 a$ E
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。 ) i* `5 [! u* w2 y" z; k6 S& H$ ~. h1 }
42、炒波菜时不宜加盖。
/ Y/ |! i; F7 ], i+ S* ~0 C 43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。 3 W+ S- Q {. O% a) X* g, I
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。 3 } Y6 L+ b0 }0 m0 R) z
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
% h7 M$ W S$ d# Z" p 46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 3 h; a: r! C0 v# E' ~5 L9 Y/ x
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。 - y7 E# t+ ^; f4 |" f& u
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 0 P( H" v- g8 w6 n4 Q' M% G5 M
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
9 s- }7 h0 J3 \$ K 50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 5 n/ q7 o( [. G& g. k& G5 D4 [
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
9 ~: p) J) {# s8 n& f% R5 T9 f 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
' T' J+ n: a( y 53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 ! g9 u8 a3 e( t3 l3 `3 r" z# m
54、蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
. s+ b9 Y9 c2 Y: ~7 j2 D 55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。 2 V# V3 e& [6 y2 O
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。 9 c. j. V$ _5 G1 o6 M
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
7 Q. m; a) `! i2 W3 w 58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。 9 H4 |$ |) l7 w* a+ {
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。 8 t+ I3 E2 s$ F- D( n5 h
60、菜太辣,放些醋可减低辣味。 ( [' D# ^1 p) c: X6 r& K
61、菜太苦,滴入少许白醋。
3 n M# ^4 i/ g: f- X- w: W 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
/ o* L5 v; I7 Z u2 j$ \1 ~) M 63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
( ^+ q& m$ C9 `0 e9 F 64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。
5 x; _3 n7 {/ `* i 65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
: k$ L# A' M! ?1 ] 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。 " \* a& T% d% v
68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
- _7 D) j* f: f1 _ 69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。 8 l( S. ?1 c3 K1 @; m- u0 p+ Q/ Z7 s4 U/ O' v
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 8 ?& ]; s; r$ f/ t8 P1 O" z! k
71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。 ! j: A2 N! v3 ^7 g" u
72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
' C' k, K& i: C: m% J8 ` 73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 + Z: O0 N& I) G, V
74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
) U- U, J8 z4 ?# c: H I" g- ] 75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
: m' t- W V5 W9 p$ q" {0 o( j 76、啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 . O% f! @' u; o0 A
77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
6 G% G5 {$ H) {3 n2 c 78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
$ m a3 v3 j, Z2 p- I" E# A 79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。
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