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1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
3 U6 J. Q# U' d5 b/ w' N, R 2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
" c+ T, J) q1 [: H4 h' {$ s 3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
! z, L% I% |0 Q" c5 g 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
) D8 T2 ?7 z& l 5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
: k" f5 d* s: ^7 ^ 6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
* e4 l# e) v% [& ^/ Z 7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 . ^0 c/ o2 C1 h' k" Y( {" {
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
% l8 ^( ~8 ?; e; ?5 m" F 9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。 0 [# b5 u4 l3 R7 r' A
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。 $ |# d4 d- A e3 y( U, F
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 & R- D" ]: i6 W& c, i
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
& a* b1 N, s7 I3 O0 W6 k 13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 ; l" _) T: U2 u" \' j% U H
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
& B7 q: g; r& W9 S 15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
7 h* k' |8 j3 S, l 16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。 ; |" C( A5 w6 `7 Z! O( N8 z8 i
17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
1 |: [1 N! L" D6 }2 U4 w/ n& d* T 18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 . f" W* O3 a" v. |( c
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
( X4 o) K, K5 d& v# ]5 r 20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 7 y: |% ?' M! |. h) y
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。 4 f: k- U* P7 R( _
22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 0 I& }2 R' `! s; c
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
# i) c+ }! V9 H9 Y. h% V1 r! u" ~- L 24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
- s6 k6 c2 W, e# S 25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
' p4 k% u* ?6 p* k* a1 J5 j2 | 26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 4 ]% ?1 [# E: Z9 |4 X* ?& A! }& E
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
. ^& H5 L* w& t5 K9 t: h( w3 L 28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 3 b9 |4 U8 ?3 L+ H/ k3 [
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 : J/ ^. n: G* z) y+ e; A
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。 # v; t5 `/ I, s, o; W
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 4 B( I, ]6 w; @" U( O
32、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
6 }1 N ~* {7 K! C 33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。 6 }7 i: R s4 B7 D
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
+ V. L; P. F/ {+ i' k8 s 35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。 # w8 q% D. x- p+ u9 R
36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
" G# t. \, I! T0 J* Y 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。 ) Q, C! M0 o0 u; w- z
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
; @( z) y. S# U* b: ?/ `6 R j8 y 39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
- Q7 X; e# I" L9 ]" h 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 ! y' v* ^0 Q$ [" B4 |. e: ?7 R
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
8 G- n* F* {+ m% n 42、炒波菜时不宜加盖。 9 a; e. `1 G x- L" Q* y( ?! h9 B
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
/ S5 F" y# n B; I# O R 44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。
9 h, }: ]+ D" l7 Z0 E5 F$ c 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。 H3 j+ a$ U& B/ i- X: R e' |
46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
4 Y) A) E- ~+ C) v9 c 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。 # E) s9 F |" ]- A# d
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 % K0 n2 h9 y1 C$ `$ c9 E8 j
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
7 ~7 F2 ^' N9 U6 k9 Y 50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
5 D0 t' J& o9 U9 C, h6 q) [ 51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 8 k3 r( B) ]( T4 c5 a; G
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 : p! D* l/ {, t3 N, y
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
g7 N4 J5 ~( G1 `- C 54、蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
8 \2 Y0 x. F* Q/ h# s' J 55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
0 R; L h$ m' M- g 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。 , J" z; X* D" v8 s
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。 , D) d8 n8 K m$ c# }$ U
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
' Z* s3 w$ C7 m; B3 W$ q 59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
* I: E8 }) L& B% Q# t0 G- y 60、菜太辣,放些醋可减低辣味。 / r- x1 x3 L$ g: L7 r. a; g
61、菜太苦,滴入少许白醋。
0 H8 g4 t! ]4 ]' w, M 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 . t8 @! f7 z* s* u7 l; q! U
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
& o6 ? W- a- o" X+ W" h 64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。 " v2 M+ D8 Y" q1 I7 p
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
$ t/ L" |* n- B2 u) f 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
) o* J- N+ x2 ?0 B% w" M 68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
& ~( P! i6 y* m# p 69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
8 K3 ?& G. ~0 W$ ` S, ^ 70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 * Q# s) K$ [' G1 Q
71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。
3 H6 o$ h/ i" d% F3 j2 X4 c# w 72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 7 Z+ _ \4 D _$ w
73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 3 ~. J& b0 t' b0 }4 s
74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。 1 }$ F8 I& t5 J) B5 K8 s# }6 A" j/ ~
75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
5 U0 [5 Y3 W3 F# m, p 76、啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 ) Z: U! G- n" o( ?( l! q
77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
5 m: ^5 v4 _' t- R- A) g2 ` 78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 ; }( L/ T/ Q: g1 _+ Q
79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。 4 _. \% {7 A$ K$ m, ]
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